Welche Auswirkungen hat Sauerstoff auf Lebensmittel?

Sauerstoff, zu ca. 25% Bestandteil der Atmosphäre, beeinträchtigt Lebensmittel auf vielfältige Weise; sinnlich wahrnehmbar durch nachteilige Veränderung von Farbe und Geschmack der Lebensmittel oder, nicht unmittelbar erkennbar, durch Beeinträchtigung des Nährwertes. Die Anwesenheit von Sauerstoff ist auch Voraussetzung für das Wachstum aerober Keime, z.B. von Schimmelpilzen, die toxische Stoffwechselprodukte bilden können. Die Reaktivität des Sauerstoffs hat ihre Ursache darin, daß Sauerstoff im Grundzustand als sog. Radikal vorliegt. Somit kann er in verschiedener Weise mit den vielfältigen Lebensmittelbestandteilen chemische Reaktionen eingehen. Sauerstoff reagiert z.B. oxidativ mit: der Aminosäure Methionin, der Ascorbisäure (Vitamin C), den Flavonoiden (sek. Pflanzenstoffe) und den ungesättigten Fetten und Lipiden. Die Reaktion von Sauerstoff mit ungesättigten Fettstoffen kann nach zwei unterschiedlichen Mechanismen verlaufen, die sich an transparent verpackten Lebensmitteln unterschiedlich stark bemerkbar machen können: - die Autoxidation von Fetten durch Sauerstoff, die ausgelöst wird durch Radikale, Schwermetalle wie z.B. Kupfer (in Spuren), Enzyme oder durch die Einstrahlung kurzwelligen Lichts; - die photosensibilisierte Oxidation. Die Photosensibilisierte Oxidation ist als Schadensquelle für transparent verpackte Lebensmittel aus folgenden Gründen von erheblicher Bedeutung: - der Auslöser ist sichtbares Licht; - die Sensibilisatoren sind natürliche Farbstoffe wie Chlorophyll, Riboflavin oder lebensmitteltechnisch erzeugte Stoffe wie Nitroso-Myoglobin aus dem Pökelprozeß (sie werden während der Reaktion zerstört); - bei Lichteinstrahlung startet die Reaktion sofort und dauert an, solange Licht einwirkt.; - der Prozeß erfordert wenig Energie und läuft deshalb auch bei Tiefkühltemperaturen; - Antioxidantien sind wirkungslos, da die Reaktion nicht über Radikale verläuft. Die Reaktion kann nur durch totalen Ausschluß von Licht oder Sauerstoff unterbunden werden. Da aus Marketing-Gründen transparent verpackte Güter erwünscht sind, bleibt nur die totale Entfernung von Sauerstoff aus den Packungen. In Kombination mit Barrierefolien und Schutzgas-Atmosphäre eröffnet sich hier eine wichtige Einsatzmöglichkeit für sauerstoffzehrende Materialien, um Restsauerstoff komplett zu entfernen.