Optimierung der Trocknung von Gemüse im Hinblick auf die Vermeidung der Maillard-Reaktion

Qualitätseinbußen bei der Trocknung von Lebensmitteln werden meist durch die nicht-enzymatische Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion) hervorgerufen. Wegen ihres hohen Temperaturkoeffizienten (Q10-Wert) ist diese Reaktion bei thermischen Verfahren besonders begünstigt. Die Maillard-Reaktion läuft über eine Reihe von Vor- und Zwischenstufen ab, bevor sie zu farblich und geschmacklich nachteiligen Veränderungen von Lebensmitteln führt. Durch chemisch-analytischen Nachweis von Vorstufen der Maillard-Reaktion (Amadori-Verbindungen) in Gemüse gelingt es, das Einsetzen dieser Reaktion in einem frühen Stadium zu erkennen. Am Beispiel der Lufttrocknung von Karotten wird gezeigt, welche Temperatur- und Wassergehaltsbereiche im Hinblick auf eine Qualitätsbeeinträchtigung des Trocknungsgutes kritsch sind und wie sich die sortenbedingte Zusammensetzung des Rohstoffes auf das Ausmaß der Maillard-Reaktion auswirkt. Wie die mit Karotten durchgeführten Warmlufttrocknungsversuche ergeben haben, kann die Produktschädigung allgemein gering gehalten werden, wenn die zu Beginn der Trocknung erhöhte Lufttemperatur rechtzeitig abgesenkt wird und das Gut bei niedriger Temperatur zu Ende getrocknet wird.