Amadori-Verbindungen als Aromavorstufen in Kakao

Several Amadori-compounds (fructose-amino acids), important intermediates of Maillard reaction, have been found in unroasted cocoa beans some years ago. Now, in cocoa additional fructose-phenylalanine (fru-phe) could be detected by means of a modified extraction procedure. For studying the contribution of Amadori-compounds fru-phe and fru-leu (fructose-leucine) were roasted at 145 centigrades. The roasted flavours contained a lot of key compounds of cocoa flavour. If cocoa was moist-thermally treated and dried the level of Amadori-compounds could be raised and the roasted aroma intensified. Amadori-compounds obviously contribute the flavour formation in cocoa. This effect may be used technologically to increase flavour yield. Mehrere Amadori-Verbindungen (Fructose-Aminosäuren), wichtige Zwischenprodukte der Maillard-Reaktion, wurden 1991 erstmals in rohen Kakaobohnen nachgewiesen. Durch ein modifiziertes Extraktionsverfahren konnte jetzt auch Fructose-Phenylalanin (Fru-Phe) in Rohkakao gefunden werden. Um den Beitrag der Amadori-Verbindungen als Aromavorstufen zu verfolgen, wurden Fru-Phe und Fru-Leu (Fructose-Leucin) bei 145 Grad Celsius geröstet und die Röstaromen analysiert. Sie enthielten Schlüsselverbindungen des Kakaoaromas. Durch feucht-thermische Behandlung und Trocknung ließ sich die Konzentration an Amadori-Verbindungen in Kakaokernbruch erhöhen und die Aromaausbeute nach Röstung steigern. Der Beitrag von Amadori-Verbindungen in Kakao scheint erwiesen und könnte technologisch genutzt werden.