Kessler, H.G.H.G.KesslerFink, A.A.Fink2022-03-022022-03-021986https://publica.fraunhofer.de/handle/publica/173489Bei der Erhitzung von unhomogenisiertem Rahm konnte im Temperaturbereich zwischen 115 Grad C und 125 Grad C ein Ansteigen des mittleren volumenbezogenen Durchmessers beobachtet werden. Wurde der Erhitzung eine Heisshaltung (90 Grad C, 5 Min.) vorgeschaltet, trat keine Verschiebung zu groesseren Durchmessern auf. Die Ergebnisse weisen damit einen korrelativen Verlauf zum extrahierbaren Freifett-Gehalt auf. Daraus geht hervor, dass eine Destabilisierung der Fettkugelmembran bereits unmittelbar nach der Herstellung zu einer messbaren Klumpenbildung fuehrt.deErhitzungFettFettkugelmembranFettkugelvolumenFreifettgehaltRahm(unhomogenisiert)Sahne664688637journal article