Neue Methoden zur Beurteilung von Haselnußkernen. Teil 4: Mit Aromasensoren die Qualität kontrollieren

Aromasensorsysteme sind moderne, schnelle Analysengeräte, die sich zur Routinekontrolle von Produktions- und Herstellungsverfahren eignen. In der Süßwarenindustrie können sie zur Kontrolle von Röstprozessen, Röstgraden und zur Beurteilung des Oxidationszustandes gerösteter Nüsse herangezogen werden. Ihr Einsatz ist auch denkbar in der Altersdifferenzierung geschlagen gelagerter roher Haselnüsse. Wie gezeigt ließen sich die Aromasensorsysteme gut auf Haselnußkerne anwenden, da sich dort die Aromagaszusammensetzung qualitativ und quantitativ mit dem Qualitätszustand verändert. So entstehen beim Rösten zahlreiche Röstaromastoffe, bei der Lipidoxidation während der Lagerung entstehen leichtflüchtige Verbindungen wie Penthan und Hexanal (Alkane und Aldehyde) und bei der Lagerung ungerösteter (geschlagen gelagerter) Haselnüsse bilden sich die entsprechenden flüchtigen Alkohole und Säuren.

Aroma-sensor-systems are useful in routine control of raw materials and products of confectionary industries. Their applications for Hazelnuts were tested. Different roasting degrees can be recognized as well as different stored samples (roasted and unroasted). During roasting volatile aldehydes were developed, during storage products of lipid oxidation. Aroma-sensor-systems are able to measure those volatiles and give comparable results to a sensorial tasting.