Thermofixierbare Pflanzenproteine für den Einsatz in feinen Backwaren

Pflanzenproteine werden aufgrund ihrer Funktionalität verbreitet in Lebensmitteln eingesetzt, um Textur und Struktur, Grenzflächeneigenschaften oder andere wichtige Qualitätsmerkmale wie etwa Löslichkeit zu beeinflussen und zu verbessern. Auf der Grundlage einer Modellvorstellung wird gezeigt, dass Proteine, die in Backwaren oder geschäumten Produkten eingesetzt werden, sowohl Schaumeigenschaften als auch Gebildeeigenschaften aufweisen müssen, damit Struktur und Textur gebildet und stabilisiert werden können. Durch spezielle Verfahrensstrategien wie Ultrafiltration, isoelektrische oder stufenweise Fällung, Hydrolyse oder thermische Behandlung können die Grundeigenschaften von Pflanzenproteinen gezielt verändert werden. Somit ist es möglich, spezielle Proteinfraktionen mit gewünschten Eigenschaften oder Proteinprodukte mit definierter Molekulargewichtsverteilung und verbesserter Schaum- oder Gelbildung herzustellen und in Backwaren einzusetzen.