Haltbarkeit von Pralinen mit wässrigen Füllungen. Tl.III: Einfluss der Schokoladenrezeptur

Wässrige Emulsionen, genauer Öl-in-Wasser-Emulsionen wie zum Beispiel bei Trüffelmassen, eröffnen neue Wege für Pralinenfüllungen, unter der Voraussetzung einer ausreichenden Haltbarkeit der Pralinen. Der vorliegende 3. Teil der Veröffentlichung behandelt den Einfluss der Schokoladenrezeptur auf die Stabilität solcher Pralinen. (Teil I und II: süsswaren, Hefte 10 und 11/12)