Optimierung der Trocknung von Gemüse im Hinblick auf die Vermeidung der Maillard-Reaktion. Kurzfassung

Durch Kenntnis der Einflussgrößen Temperatur und Wassergehalt auf den Verlauf der Maillard-Reaktion können qualitätsgefährdende Trocknunsbedingungen vermieden und die Führung des Trocknungsprozesses den spezifischen Besonderheiten des zu trocknenden Gutes angepasst werden. Einer Früherkennung der Maillard-Reaktion durch chemische Indikatoren kommt hierbei besondere Bedeutung zu, da auf diese Weise die Trocknung in einem Bereich optimiert werden kann, in dem noch nicht mit dem Auftreten nachteiliger sensorischer Veränderungen zu rechnen ist.