Schutzgas-Verpackung für SB-Frischfleisch. Veränderungen der Gasatmosphäre während der Lagerung

Fresh meat for self-service vending, packaged under a protective atmosphere is constantly gaining in importance. The possible shelf life of these products is to a large extent influenced by the composition of the modified atmosphere and its change during storage, by barrier properties and volume of the package, and by the microbial count on the meat. The present work discusses gas transport mechanisms in such packages. Changes of gas composition and pressure by permeation, adsorption and microbial respiration have been experimentally investigated in model systems as well as in commercial packages. Experimental results have been compared with model calculations. The findings can be used to optimise modified atmosphere packages for fresh meat with respect to size of package and headspace and to select packaging materials.

Der Anteil von unter Schutzgas verpacktem Frischfleisch zur SB-Vermarktung mit Mindesthaltbarkeiten von ca. einer Woche steigt. Für die möglichen Distributionszeiten spielen Fragen des Verhältnisses von modifizierter Atmosphäre (MA), Barriereeigenschaften des Verpackungsmaterials und Volumen der Verpackung, Veränderungen der MA während der Lagerzeit sowie Oberflächenkeimzahlen des Fleisches eine wesentliche Rolle. In der vorliegenden Arbeit werden die Gasaustauschvorgänge in solchen Verpackungen diskutiert.Die MA-Veränderungen während der Lagerung wurden an Modellsystemen sowie an Handelsverpackungen untersucht und mit Gaspermeation, Absorption und Respiration durch Mikroorganismen sowie Fleisch in Zusammenhang gebracht. Abschließend werden die Erkenntnisse in eine rechnerische Modellierung einbezogen, die Hilfen beim Verpackungsdesign hinsichtlich der notwendigen Verpackungsgröße (Gasraumvolumen) und der für die bei Frischfleisch relevanten Distributionszeiten erforderlichen Barriereeigenschaften der Verpackungsmaterialien eröffnet.