Leichtflüchtige Kakaoaromastoffe als Leitsubstanzen bei der Kakaoverarbeitung

Eine Methode zur quantitativen Untersuchung von Kakaoproben durch Headspace-Gaschromatographie wird beschrieben. Die dabei nachgewiesenen leichtflüchtigenKakaoaromastoffe eignen sich unter gewissen Voraussetzungen als Leitsubstanzen zur Optimierung oder Kontrolle einzelner Prozesse bei der Kakaoverarbeitung. Im einzelnen wird über die Anwendung dieser Stoffe als Kennzahlen bei der Fermentation, der Röstung und den gängigen Kakao-Entgasungsprozessen berichtet.