Pralinen (IV). Einfluss von Milchfett auf Fettreif

Viele Faktoren beeinflussen die Qualität und Haltbarkeit von Pralinen: Rohstoffe, Rezepturen, Produktgestaltung, Herstelltechnik, Produktionsgeschwindigkeit und Lagerbedingungen. Lagern Pralinen bei Raumtemperatur, kann es zu einem merklichen Stofftransport zwischen Füllung und Schokoladenüberzug kommen. Als Folgen dieser Fettmigration erhält man weiche Schokoladenhülsen, verfestigte Füllungen, Geschmacksverlust und nicht zuletzt Fettreif. Der Einfluss verschiedener Füllungen auf Fettmigration und Fettreif wurde in einem mehrjährigen Forschungsprojekt "Haltbarkeit Pralinen" am Fraunhofer-Institut IVV, Freising, untersucht. Erste Ergebnisse wurden 2006 in süsswaren veröffentlicht [1-3]. Der vorliegende vierte Teil widmet sich der Frage, ob sich Fettreif durch einen Zusatz von Milchfett zu nougatgefüllten Bitterschokoladen verhindern lässt. Allgemein schreibt man Milchfett ja eine verzögernde Wirkung auf Fettreif zu.