Qualitätsbeurteilung von Kakaorohstoffen mittels Aromaanalyse

Es wird in diesem Referat gezeigt, wie in Ergänzung zur Sensorik der üblichen Aromabeurteilung in der Süßwarenindustrie, die moderne instrumentelle Aromaanalytik mit Schnellmethode zur Qualitätsbeurteilung herangezogen werden kann. Nach einer Einführung in die Arbeitstechnik und Methodenentwicklung der angewandten Aromaanalytik wird an zwei Beispielen die Einsatzmöglichkeit aufgezeigt. Rauchgeschmack an Kakao aller Verarbeitungsstufen läßt sich sicher qualitativ und quantitativ über Flüssigchromatographie und Elektrochemische Detektion ermitteln. Über den Fermentationsgrad, ein wesenltiches Qualtiätsmerkmal für Rohkakao, gibt die Menge an Isopentanal und Isobutanal Aufschluß; diese Menge läßt sich durch die Hedspace-GC leicht ermitteln. (ILV)