Mikrobielle Haltbarkeit von Fleischsalat bei Raumtemperatur. Tl.3. Pasteurisieren von Fleischsalat im Ultraschall bzw. unter Verwendung hitzestabiler Emulgatoren und Stabilisatoren

Die thermische Abtötung von Mikroorganismen in Fleischsalaten und Mayonnaisen kann beträchtlich beschleunigt werden, wenn der Pasteurisationsprozess mit einer Ultraschallbehandlung kombiniert wird. Die beim normalen Pasteurisieren beobachteten Abweichungen vom exponentiellen Inaktivierungsverlauf ("tailing-off") können im kombinierten Prozess vermieden werden. Fleischsalate, deren Mayonnaise-Anteil hitzestabile Emulgatoren bzw. Stabilisatoren enthält, bereiten beim Pasteurisieren keine Probleme in bezug auf Emulsionsbruch. Aus organoleptischen Gründen sollte jedoch das Produkt vor der Wärmebehandlung entlüftet werden.

Thermal inactivation of microorganisms in meat-salads and mayonnaises could effectively be increased if thepasteurization procedure was combined with ultrasonic treatment. By means of this technology deviations from exponential inactivation ("tailing off") as observed before could be avoided. Meat-salads, which were stabilized by heat-resistant emulsifiers as well as added stabilizers did not offer severe problems with respect to pasteurization. Especially from organoleptic reasons there should be performed an evacuation process prior to pasteurization in any case.