Kinetik der Fettmigration in Schokoladenprodukten. Teil 3: Fettreif

Nougat filled milk chocolates were stored at different temperatures to registrate the changes of their qualities. As a consequence of fat migration, triglyceride composition, melting properties, and solid fat contents of coating and filling were changed. After long-term storage fat bloom was developed on the chocolate surfaces. In parts I and II of the publication the influences of storage temperature on kinetics of lipid migration have been reported. Now, part III demonstrates the influence of storage temperature on bloom formation. Fat bloom on filled chocolates is started by fat migration and influenced by the crystallization tendency within the chocolate coating. The results are useful to improve shelf-life of filled chocolates and chocolate-coated bakery.

Nougatgefüllte Milchschokoladen wurden bei verschiedenen Temperaturen gelagert, um die Qualitätsveränderungen zu verfolgen. Als Folge der wechselseitigen Fettmigration veränderten sich in Füllung und Schokoladenüberzug die Zusammensetzung der Triglyceride, das Schmelzverhalten und die Festfettgehalte. Nach längeren Lagerzeiten trat an der Oberfläche der Schokoladen weißer Fettreif auf. Nachdem in den Teilen I und II der Veröffentlichung der Einfluß der Lagertemperatur auf die Migrationsgeschwindigkeit untersucht wurde, wird im vorliegenden dritten Teil ihr Einfluß auf die Fettreifbildung nachgewiesen. Wie sich zeigte, wird Fettreif in gefüllten Schokoladen durchFettmigration ausgelöst und durch die Kristallisationsgeschwindigkeit in der Schokoladenschicht beeinflußt. Die Ergebnisse lassen sich zum besseren Qualitätserhalt gefüllter Schokoladen und schokoladenüberzogener Backwaren nutzen.