Freifett-Bestimmung in Rahm zur Beurteilung technologisch bedingter Veränderungen der Fettkugelmembran. Teil 2: Extraktionsmethode

Die Freifettbestimmung von Rahm am Beispiel mit 30% Fett soll technologisch bedingte (z.B. mechanische und thermische) Fettkugelschädigung charakterisieren. Hierzu wurde die Zentrifugationsmethode modifiziert, bei der in Butyrometern nicht mehr von einer Membran umhülltes, frei vorliegendes Fett abgeschleudert wird. Verdünnungsmedium, Verdünnungsgrad, pH-Wert und Zentrifugierzeit waren die wesentlichen Varianten für die Standardisierung dieser Methode. Als weitere Methode zur Freifettbestimmung wurde die Extraktion untersucht, mit der zusätzlich auch noch das Fett in Fettkugeln bestimmt werden kann, deren Membran durchlässig ist. Zur Modifikation der Extraktionsmethode für Rahm wurde insbesondere Art des Extraktionsmittels, Probe- und Extraktionsmittelmenge, Extraktionszeit und -gefäß festgelegt. Die Aussagekraft beider Methoden wurde in verschiedenen Experimenten untersucht. Mittels der Zentrifugationsmethode können mechanische Schäden z.B. durch Pumpen sofort festgestellt werden, während mit Hilfe der Extraktion die relativ kleinen Freifettmengen noch nicht unterschieden werden können. Die Extraktionsmethode erfaßt Schäden der Fettkugelmembran z.B. bedingt durch Homogenisieren oder Hitze sofort nach der Behandlung, während die Zentrifugationsmethode noch nicht anspricht. Erst wenn nach verlängerterLagerzeit genügend freies Fett durch die Membran nach außen hindurchgetreten ist, kann auch das Zentrifugieren als Methode angewandt werden. Demnach können mit der Extraktionsmethode frühzeitig Schäden festgestellt werden, die bei Rahm nach verlängerter Lagerzeit zu unerwünschtem Aufrahmen führen.