Die Kristallisation von Schokoladenmassen. Tl.II. Vorkristallisation und Temperiergrad

Die Vorkristallisation von Milch- und Bitterschokoladen sowie Kakaobutter wurde untersucht. Die Kristallanteile in den vorkristallisierten Massen wurden bei verschiedenen Temperaturen über DSC-Thermoanalyse und Pulsed-NMR-Kernresonanz quantitativ bestimmt; in optimal vorkristallisierten Schokoladenmassen waren rund 5% des Fettanteiles kristallisiert. Ein bestimmter Kristallanteil stellt sich bei gegebener Temperatur im Vorkristallisat unabhängig vom Temperierverfahren ein. Dagegen beeinflußt das Temperierverfahren stark das im Kristallisator auftretende Drehmoment. Die Bestimmung von Festfett über DSC und NMR und eine Drehmoment-Messung sind zur Kontrolle der Vorkristallisation geeignet. (ILV)