Möglichkeiten zur analytischen Beurteilung des Kakaoaromas

Mit dem Nachweis der Pyrazine über GC und HPLC werden zwei Methoden vorgestellt, mit denen sich der Röstgrad von Kakao analytisch messen lässt. Besonders das HPLC-Verfahren könnte sich aufgrund der relativ einfachen Handhabung als praxisnahe Methode erweisen. Sie stellt prinzipiell eine Erweiterung und Ergänzung des in der Süßwarenindustrie bekannten Aroma-Index dar. Wie beim Aroma-Index werden im HPLC-Verfahren jene Kakaoaromastoffe nachgewiesen, die ultraviolettes Licht absorbieren, doch ist dem Nachweis eine analytische Auftrennung vorgeschaltet. Wenn auch der Röstgrad nur einen Aspekt der Aromaqualität von Kakao darstellt, so doch wohl einen der wichtigsten. Für die allgemeine Bewertung sind noch weitere Aromaeigenschaften des Kakaos zu berücksichtigen. Da diese sich noch nicht analytisch messen lassen, bleibt der sensorische Befund nach wie vor unerlässlich. Die Analytik wird generell die Sensorik immer nur unterstützen und in speziellen Fragen objektivieren, niemals aber ersetzen können.