Gaschromatographische Röstgradbestimmung von Kakao über methylierte Pyrazine

Die vorliegende Arbeit zeigt auf, dass zwischen dem sensorisch erkennbaren Röstgrad von Kakao und ausgewählten Leitsubstanzen aus der Fraktion der Methyl-Pyrazine eine Korrelation hergestellt werden kann. Es wird eine Methode zur Isolierung von Methyl-Pyrazinen aus Kakao mit anschließender gaschromatographischer Trennung beschrieben. Mit dieser Methode wurden Proben aus Labor- und Industrieröstung untersucht und ausgewertet.

The present paper shows that a correlation can be established between the sensorially perceptible roasting degree of cocoa and selected pilot substances of the methyl-pyrazine fraction. A method is described to isolate methyl pyrazines out of cocoa with subsequent separation through gas chromatography. Based on this method, samples of both laboratory and industrial roasting were investigated and evaluated.