Geruch und Ernährung. Tl.1: Die Grundlagen des Riechens

Ein wichtiger Teil unserer alltäglichen Wahrnehmung wird über den Geruchssinn vermittelt. Insbesondere bei der Bewertung von Lebens- und Genussmitteln steht der olfaktorische Reiz (lat. olfacere = riechen) an erster Stelle. Nicht umsonst ist die Nase direkt über dem Mund angeordnet und mustert so zwangsläufig jedes zugeführte Lebensmittel. So steuert unser Geruchssinn auch die individuellen Lebensmittel-Präferenzen. Im dreiteiligen Beitrag (Teile 2 und 3 folgen in späteren Ausgaben der Ernährungs Umschau) werden zunächst die Grundlagen des Riechens im Kontext der Aromastoffchemie dargestellt, bevor die Wechselwirkungen von Chemie und Biologie für die Lebensmittelsensorik und die persönliche Ernährung abgehandelt werden.

A major part of our everyday environmental perception is mediated via smell. Especially for the evaluation of foodstuffs, drinks and tobacco the olfactory perception (lat. olfactere = to smell) plays a predominant role. To meet with this special function, the nose is anatomically located right above the mouth and thus inspects any incoming good. Hence, the sense of smell also controls the individual food preferences. With more than 400 olfactory receptors being subject to high genetic dynamics, it is expected that no two persons exist with the identical olfactory perception. This complexity is yet being increased by the number of potential odorants and moreover, their occurrence in mixtures such as food. To understand the impact of single food odorants, a deep understanding of the molecular fundamentals of smell, the interaction of odorants with olfactory receptors, the respective physiology and molecular biology of olfaction is required.