Kristallisation von Schokoladenmassen. Tl.I. Kristallkeimbildung
Abstract
Die Kristallkeimbildung in der unterkühlten Schmelze von Kakaobutter und Milich- bzw. Bitterschokolade wurde untersucht. Mit sinkender Kühltemperatur verringert sich die Keimbildungszeit exponentiell. Durch Anwendung verschiedener Geräte (Kristallisator, Rotationsviskosimeter, Brabender-Meßkneter, DSC) wurde nachgewiesen, daß die Keimbildungsgeschwindigkeit und die Modifikation der gebildeten Kristalle von der Scherleistung abhängen. Unter dem Einfluß genügend starker Scherung entsteht die für die Produktion interessante stabile Kristallform V. (ILV)
