Optimierung der Trocknung pflanzlicher Lebensmittel mit Hilfe von Leitsubstanzen. Tl.2. Einfluß von Prozeßparametern

Bei der qualitätsorientierten Optimierung der Trocknung pflanzlicher Produkte mit Leitsubstanzen nehmen die Vorbehandlung und Prozeßbedingungen entscheidenden Einfluß auf das Schädigungsausmaß. In der vorliegenden Arbeit werden Vorkochen, Gutsform, Trocknungstemperatur, Feuchtigkeit und Schütthöhe des Gutes und Ruhephasen während der Trocknung in ihren Auswirkungen auf die Bildung von Amadori-Verbindungen dargestellt. Als wirksame Steuerungsgrößen für die Optimierung des Trocknungsprozesses erweisen sich die Temperatur, Geschwindigkeit, und Feuchte der Trocknungsluft. Der Gehalt an Amadori-Verbindungen kann somit absolut minimiert oder auf einen akzeptierbaren Grenzwert eingestellt werden. Beispielhaft wird die Ermittlung eines solchen Grenzwertes beschrieben unter Berücksichtigung der Lagerdauer, Temperatur, Geschwindigkeit und Feuchte der Trocknungsluft. Die Gehalte von Amadori-Verbindungen in verschiedenen Gemüse-, Obst- und Pilzsorten werden analysiert, um zu zeigen, daß die am Bei spiel Karotten durchgeführten Arbeiten auf zahlreiche pflanzliche, industriell getrocknete Produkte übertragen werden können.