UHT-Sattdampfverfahren zur Keimzahlreduktion an Trockengemüse - dargestellt am Beispiel Lauch, Zwiebel und Spargel unter Berücksichtigung abiotischer und sensorischer Qualitätsveränderungen

An einer UHT-Sattdampf-Sterilisationsanlage wurde erprobt, welche Prozessparameter massgebend sind, um bei Trockengemuese wie Lauch, Spargel und Zwiebeln wirksame Keinreduzierungen zu erzielen. Durch eine maessige Vorerhitzung der industriell vorgetrockneten und qualitativ schon vorgeschaedigten Produkte, durch optimierte Zeit-Temperatur-Bedingungen fuer die Sattdampfeinwirkung bei ausreichender Vorvaluierung sowie eine moeglichst rasche erste Nachtrocknung durch Heissluftbehandlung, konnten neben wirksamen Keimreduzierungen zusaetzlich Qualitaetsverluste durch abiotische Braeunungsreaktionen (Maillard-Reaktionen) minimiert werden. Unter den gefundenen Prozessbedingungen kann die Reaktionsgeschwindigkeit bei der Vorstufenbildung (Amadori-Umlagerung) wesentlich verringert werden. Zudem wird gezeigt, dass zur Erzielung wirksamer Keimabtoetungen fuer jede Gemuesesorte die optimalen Sterilisationsbedingungen gesondert ermittelt werden muessen. (ILV)