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1983
Journal Article
Title
Neue Erkenntnisse ueber Kakaoaromabildung und -veredelung und ihre Umsetzung in technologische Verfahren
Abstract
Die Bildung von Kakaoaroma (durch Rösten) und die Veredelung zu Schokoladenaroma (beim Conchieren) werden erläutert. Der Umsatz von Aromavorstufen, der Einfluss des Röstgrades, bekannte Aromafehler und die Bedeutung einiger flüchtiger und nichtflüchtiger Komonenten für das Kakaoaroma werden erörtert. Die Aromaveredelung beim Conchieren wird partiell auf das Ausdampfen von unspezifischen Aromaanteilen zurückgeführt, ferner auf chemische Umsetzungen (freie Aminosäuren, Karamelisierung), die durch mechanisch-thermische Behandlung begünstigt sind. Der Stand der neueren Schokoladentechnologien wird kurz umrissen.