Hitzestabilität endogener Enzyme - Einfluß des Erhitzungsmediums

Zusätze zum Erhitzungsmedium können die Hitzestabilität von Enzymen erheblich beeinflussen. Meerrettich-Peroxidase, Lactoperoxidase und Lipoxidase I aus Sojabohnen - für die Lagerstabilität von Lebensmitteln wichtige endogene Oxidoreduktasen - werden durch Zusätze, die die Viskosität bzw. die Wasseraktivität des Mediums verändern, in ihrer thermischen Stabilität unterschiedlich und spezifisch beeinflußt, so daß verallgemeinernde Aussagen nicht möglich sind. Lediglich durch Saccharosezusatz werden alle drei untersuchten Enzyme thermisch stabilisiert.