Ziegleder, G.G.Ziegleder2022-03-022022-03-021988https://publica.fraunhofer.de/handle/publica/174837Neue Methoden (DSC-Rheometer) zur Messung der Kristallisationseigenschaften von Kakaobutter und anderer Fette werden beschrieben und verglichen. Die isotherme DSC-Methode informiert über die naturgegebene Kristallisationsneigung einer Rezeptur. Bei rheometrischen Messungen werden die Ergebnisse noch von den spezifischen Effekten der Scherung überlagert. Im Zusammenhang mit der Scherung beeinflußt auch das Fließverhalten einer bewegten Schmelze die Kristallisationseigenschaften. Damit erscheint die Rheometrie eher praxisnah, da auch Industriekristallisatoren dynamisch arbeiten und in ihrer Wirkung vom Fließverhalten der Massen abhängen. Allerdings sind DSC-Messungen weniger störanfällig und daher besser reproduzier- und vergleichbar. Beide Methoden sind für die Qualitätskontrolle von Bedeutung. (ILV)deDSCDSC-MethodeFettKakaoKristallisationLebensmittelQualitätskontrolleRheometrieScherungSchokolade664688journal article