Knezevic, G.G.Knezevic2022-03-022022-03-021982https://publica.fraunhofer.de/handle/publica/170065Insgesamt 52 Proben aus 20 verschiedenen Provenienzen von rohen Kakaobohnen sowie 40 Proben aus dem Handel bezogener Tafelschokoladen, Pralinen und Kakaopulvern sowie Instantpulver wurden auf ihren Zinkgehalt untersucht. Die Bestimmung des Zinks erfolgte mit Hilfe der Flammen-AAS nach der nassen Veraschung im Autoklaven mitTefloneinsatz. Der Zinkgehalt der Vollmilchschokolade mit und ohne Nüsse liegt bei 11,6 bzw. 13,4 mg/kg. Bei den Halbbitter- und Edelbitterschokoladen wurden im Schnitt 17,2 bzw. 23,2 mg/kg nachgewiesen. Die untersuchten Instantpulver enthalten 10,7, dagegen die Kakaopulverproben 42,8 und 58,7 mg/kg Zink. In Pralinen und bei den Tafelschokoladen mit Zusätzen und Füllungen wurden 10,0 bzw. 9,8 mg/kg ermittelt. Für eine Bewertung der Gesamtmenge von Kupfer und Zink sind auch die Angaben über die Cu-Werte wichtig, da sich nur aufgrund der Metallgehalte beider Elemente abschätzen läßt, mit welcher Gesamtbelastung tatsächlich zu rechnen ist. Wie aus Untersuchungen (2,4) über den Cu-Gehalt in Rohkakao hervorgeht, lag der mittlere Cu-Gehalt bei 28,5 mg/kg. Die Vollmilchschokoladen enthalten im Schnitt 5,8 mg/kg und die Edelbitterschokolade 20,1 mg/kg. Dagegen liegt der Cu-Gehalt bei Kakaopulver zwischen 43,9 bis 67,5 mg/kg. Daraus läßt sich erkennen, daß bei den Fertigprodukten,deren Kakaomassenanteil sehr klein ist, wie z.B. Vollmilchschokolade mit und ohne Nüsse, Pralinen, Tafelschokoladen mit Zusätzen und mit Füllungen, die Grenzwerte eingehalten werden können. Bei Halbbitter- und Edelbitterschokolade sowie bei Kakaopulver allein wird es durch den sehr hohen Anteil an Kakaomasse kaum möglich, den Grenzwert einzuhalten. Da andererseits Kakaopulver meistens als Zusatz zur Herstellung von kakaohaltigen Getränken, Fettglasuren, Teigmassen und Puddingpulvern verwendet wird, ist hier mit einem Verdünnungseffekt zu rechnen. In diesem Fall kann der Grenzwert, vorausgesetzt, daß andere Zusatzstoffe nichts dazu beitragen, eingehalten werden. Dies läßt sich deutlich bei dem Zinkgehalt von Instantpulvern erkennen.Altogether 52 samples of cocoa beans from 20 different origins and 40 samples of commercial chocolate tablets, chocolates, cocoa powders and instant powders were examined for their zinc content. The determinations were carried out with the aid of a flame-ASS after wet ashing in an autoclave with teflon liner. The zinc content of full cream milk chocolate with and without nuts was found to be 11,6 and 13,4 mg/kg respectively. Semi-bitter andbitter chocolates contain 17,2 and 23,2 mg/kg (mean values). The instant powders examined contained 10,7 mg/kg, the samples of cocoa powder 42,8 and 58,7 mgZn/kg. Chocolate and chocolate tablets with additions and fillings contained 10,0 and 9,8 mg/kg. For the purpose of evaluating the total amounts of copper and zinc it is important to establish also the amounts of Cu present since the total loading can be evaluated only on the basis of both elements. It appears from previous investigations (2,4) on copper contents of raw cocoa that the mean Cu-content amounts to 28,5 mg/kg. The mean content found in full cream milk chocolate was 5,8 mg/kg and that found in bitter chocolate 20,1 mg/kg. The copper content of cocoa powder is between 43,9 and 67,5 mg/kg. From this it can be seen that the limit values can be adhered to in finished products whose proportion of cocoa mass is very small such as in full cream milk chocolate with and without nuts, chocolates, chocolate tablets with additions and with fillings. In the case of semi-bitter and bitter chocolate and cocoa powder it will hardly be possible to keep to the limit value because of the high proportions of cocoa mass. Since, however, cocoa powder is usually employed in the manufacture of cocoa-containing beverages, fat-based coatings, cake masses and pudding mixes, cocoa is present in a diluted form. The limit value can therefore be adhered to, provided that other ingredients do not contribute to the existing zinc level. This can be clearly established when considering the zinc content of instant powders.de664688journal article