Cerny, G.G.Cerny2022-03-022022-03-021983https://publica.fraunhofer.de/handle/publica/171943Die wichtigsten Verderbserreger in Fleischsalaten sind Milchsäurebakterien (Lactobacillen), Hefen und Schimmelpilze. Es wird gezeigt, dass Fleischsalate bei Raumtemperatur eine mikrobiologische Stabilität von etwa 2-3 Wochen besitzen; diese hängt stark von der Anfangsverkeimung ab. Das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen kann durch Zugabe von Konservierungsstoffen (Sorbin- und Benzoesäure) wirkungsvoll verzögert werden. Lactobacillen hingegen werden erst bei verhältnismäßig hohen Einsatzkonzentrationen (>>0,5 %) inhibiert, die aus organoleptischen und lebensmittelrechtlichen Gründen nicht in Frage kommen.Meat-salads are mainly spoiled by lactobacilli, yeasts and molds. Depending on the initial microbial load meat-salads were shown to be stable at 23 °C for about 2-3 weeks. Spoilage by yeasts and molds could be efficiently delayed by addition of preservatives (sorbic and benzoic acid),whereas growth of bacilli only could be inhibited at relatively high doses (>>0.5 %) which can not be accepted from organoleptic as well as food legislatory aspects.deFleischsalatHaltbarkeit(mikrobiell)KonservierungsstoffRaumTemperaturWirkung(stabilisierend)664688journal article