Eisner, P.P.EisnerZacherl, C.C.ZacherlMueller, K.K.MuellerHasenkopf, K.K.HasenkopfPickardt, C.C.PickardtBader, S.S.Bader2022-03-082022-03-082008https://publica.fraunhofer.de/handle/publica/308593(A1) Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren wie Rohwuerste, Bruehwuerste, Kochwuerste oder Kochstreichwuerste aus einer Braetmasse, welche durch Zerkleinern und Mischen von Fleisch von warmbluetigen und/oder von wechselwarmen Tieren und von Eispartikeln und gegebenenfalls von weiteren Zutaten in einer Zerkleinerungs- und Mischvorrichtung wie einem Kutter oder einer Kolloidmuehle hergestellt wird. Die Erfindung sieht vor, dass wenigstens die Eispartikel vor und/oder waehrend der Braetherstellung durch direkten Kontakt mit wenigstens einem, durch die Enthalpie wenigstens der Eispartikel, ploetzlich oder allmaehlich in einen dampffoermigen Zustand gebrachtes Kaeltemedium gekuehlt werden, wobei wenigstens 50% der zugegebenen Eispartikel eine Masse von weniger als 20 Gramm aufweisen.de664688patent102008020493