Ziegleder, G.G.Ziegleder2022-03-082022-03-081987https://publica.fraunhofer.de/handle/publica/315947Die Bildung von Kakaoaroma über die Maillardreaktion wird erörtert, die Rolle der Aromavorstufen, der Temperatur, der Röstzeit und der Feuchtigkeit dargestellt. Technologische Konsequenzen zur Optimierung der Aromabildung werden vorgeschlagen. (ILV)deAromabildungKakaoaromaOptimierungQualitätRöstungTechnologie664688conference paper