Fraunhofer-Gesellschaft

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Beurteilung gelagerter Schokoladen anhand NMR-Kernspinresonanz

Judgement of Stored Chocolates via Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy
 
: Ziegleder, G.; Schwingshandl, I.; Brulheide, M.

Süßwaren 42 (1998), Nr.7/8, S.30-34
ISSN: 0721-0825
ISSN: 0039-4653
Deutsch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer IVV ()
chocolate; crystallization; fat; Fett; Kristallisation; Lagerung; migration; NMR; Qualität; quality; Schokolade; storage

Abstract
The crystallization status of finished and stored chocolate products may be measured by pulsed nuclear magnetic resonance (NMR). In detail, the solid fat content is estimated within the chocolate coating and filling masses. During storage the fat of chocolate is softened and the fat of the filling is solidified due to migration of filling oils into the chocolate. Data are given for nougat filled milk chocolates at different storage temperatures and durations.

 

Die herkömmliche NMR-Kernspinresonanz eignet sich nicht nur zur Untersuchung reiner Fette, sondern auch zur Messung der Festfettgehalte in Schokoladen. Unter geeigneten Meßbedingungen kann der reale physikalische Zustand von Schokoladeprodukten erfaßt werden. Dies ist besonders interessant, um lagerungsbedingte Veränderungen in Schokoladen zu erkennen. An zwei Beispielen wird gezeigt, wie unterschiedlich sich die Lagerung auf ungefüllte und gefüllte Schokoladen auswirkt. In massiven Schokoladen steigt der Festfettgehalt mit der Alterungaufgrund einer Rekristallisation der Fettphase, in gefüllten Schokoladen sinkt der Festfettgehalt in der Hülse aufgrund einmigrierender Füllungsöle. Anhand von NMR-Daten lassen sich die Veränderungen in gelagerten Schokoladen quantifizieren und der Einfluß der Lagertemperatur genau verfolgen.

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-6507.html