Fraunhofer-Gesellschaft

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Auswirkungen der Erhitzung auf die Emulsionsstabilität von septisch homogenisiertem Rahm

 
: Kessler, H.G.; Fink, A.

Deutsche Milchwirtschaft 37 (1986), Nr.40, S.1294-1296
ISSN: 0012-0480
Deutsch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
casein; Emulsionsstabilitaet; Erhitzung; Freifett; Hitzestabilität; Homogenisierung; Rahm(homogenisiert); Sahne; Septik; Stabilität

Abstract
Homogenisierter Rahm (70/7 bar, 70 Grad C) wurde im Temperaturbereich zwischen 85 Grad C und 150 Grad C unter Verwendung unterschiedlicher Heisshaltezeiten erhitzt. Dabei konnte mit zunehmender Erhitzungstemperatur und -zeit ab 105 Grad C ein steigender Freifettanteil beobachtet werden. Analog dazu nahm der Anteil an groesseren Partikeln mit steigender Erhitzungszeit und -temperatur zu. Der durch die Homogenisierung reduzierte mittlere Durchmesser stieg je nach Temperatur-Zeit-Kombination weit ueber den mittleren Durchmesser von unhomogenisiertem Rahm hinaus an. Die Durchmesserverschiebung wurde grossteils durch eine Aggregation der Fettkuegelchen verursacht. Die Hitzestabilitaet des homogenisierten Rahms scheint dabei im wesentlichen von dem am Fett angelagerten Casein abzuhaengen.

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-5133.html