Fraunhofer-Gesellschaft

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Zuckerfreie Alternativen. Lebensmitteltechnologische Eigenschaften von Zuckeraustauschstoffen

Alternatives without Sugar. Technological Properties of Sugar Alcohols
 
: Ziegleder, G.

Deutsche Apotheker-Zeitung 138 (1998), Nr.39, S.70(3620)-72(3622)
ISSN: 0011-9857
Deutsch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer IVV ()
Austausch; Bonbon; chocolate; confectionery; Eigenschaft; Geschmack; property; replacer; Schokolade; sugar; sugar alcohol; taste; Zucker; Zuckeralkohol

Abstract
Sugar alcohols are used within many food products as sugar replacers. Their possible application is influenced by their technological and sensorial properties. The specific sugar alcohols show very different properties. Isomalt, e.g., is low hygroscopic and therefore is of special interest for caramels and confectionery. Mannit and Isomalt show only low solubility in water and therefore are useful for the production of confectionery with special ingredients. Sugar alcohols have increased the chance to produce well-tasting sugarfree food products.

 

Zuckeraustauschstoffe werden in einer Vielzahl von Produkten eingesetzt. Wegen ihrer sehr spezifischen technologischen und sensorischen Eigenschaften lassen sie sich in unterschiedlichen Produkten mehr oder weniger gut verwenden. So liefert Isomalt aufgrund seiner niedrigen Hygroskopizität z. B. Bonbons, die ohne aufwendige Wicklungen in einfachen umweltverträglichen Verpackungen vermarktet werden können. Hustenbonbons, die Mannit oder Isomalt an Stelle von Zucker enthalten, lösen sich aufgrund der geringen Löslichkeit dieserZuckeraustauschstoffe langsamer auf, so daß ihre Wirk- und Aromastoffe länger im Mund verweilen und besser zur Geltung kommen können.

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-42447.html