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Wachstums- und Stoffwechseluntersuchungen von Monascus purpureus

Growth and colour formation of Monascus purpureus
 
: Kunz, B.; Ober, P.

BioEngineering 3 (1987), Nr.3, S.18-26
ISSN: 0178-2029
Deutsch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
DSM 1379; Farbstoff; Farbstoffbildung; fermentation; Lebensmittel; Monascus purpureus; Schimmelpilz; Submersfermentation; Wachstum

Abstract
Neben Bakterien und Hefen werden auch Schimmelpilze zur Produktion von Lebensmitteln eingesetzt. In Asien sind Schimmelpilze fuer dieses Anwendungsgebiet jedoch verbreiteter als in Europa. In der vorliegenden Arbeit werden Untersuchungen ueber das Wachstums- und Farbstoffbildungsverhalten von Monascus purpureus (DSM 1279) vorgestellt. Die optimalen Prozessparameter fuer Wachstum und Farbstoffbildung liegen bei einer Temperatur von 30 Grad C und einem pH-Wert von 8. Das Substrat sollte Staerke und eine ausreichende Menge Stickstoff enthalten. Die Gestaltung eines industriellen Prozesses zur Gewinnung von Monascus-Farbstoff erscheint aussichtsreich. In Europa werden zur Farberhaltung von Fleischprodukten Nitrat- und Nitritsalze verwendet, wodurch die aus den Salzen entstehenden Stickstoffoxide mit dem im Fleisch enthaltenen Myoglobin den charakteristischen poekelroten Farbstoff bilden. Seit den 70er Jahre ist jedoch bekannt, dass die dadurch gebildeten Nitrosamine cancerogen sein koennen . Der von M. purpureus gebildete Farbstoff koennte Nitrat und Nitritsalze ersetzen. Darueber hinaus sind zahlreiche andere Applikationsgebiete im Bereich der Lebensmittelindustrie fuer dieses Produkt denkbar. (ILV)

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-41063.html