Fraunhofer-Gesellschaft

Publica

Hier finden Sie wissenschaftliche Publikationen aus den Fraunhofer-Instituten.

Veränderung der Fettkugelmembranstabilitaet bei der Erhitzung von unhomogenisiertem Rahm

 
: Kessler, H.G.; Fink, A.

Welt der Milch 40 (1986), Nr.19, S.529-532
ISSN: 0043-2512
Deutsch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
Destabilisierung; Emulsionszustand; Erhitzung; Fett; FettkugelMembran; Freifett; Membran; Membrandurchlässigkeit; Molke; Molkenprotein; protein; Rahm(unhomogenisiert); Sahne

Abstract
Mit Hilfe des Parameters "extrahierbares Freifett" konnte in Abhaengigkeit der Erhitzung eine deutliche Aenderung der Membrandurchlaessigkeit festgestellt werden. Bei der indirekten Erhitzung von unhomogenisiertem Rahm zeichneten sich drei Bereiche ab: Bei Temperaturen unterhalb von 105 Grad C ist keine Veraenderung des Emulsionszustandes zu messen. Wird der Rahm ueber 105 Grad C erhitzt, nimmt die Durchlaessigkeit (Freifett-Gehalt) der Fettkugelmembran bei allen Heisshaltezeiten signifikant zu. Das Maximum der Destabilisierung liegt im Bereich zwischen 115 Grad C und 135 Grad C. Im Temperaturbereich oberhalb von 135 Grad C ist ein Absinken des Freifett-Gehaltes zu beobachten. Bei der direkten Erhitzung mit Dampfinjektion ist eine Abnahme des Freifett-Gehaltes (theta groesser als 125 Grad C) erst bei der Anwendung laengerer Heisshaltezeiten (t groesser als 10s) sichtbar. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Destabilisierung der Fettkugelmembran (theta kleiner als 125 Grad C) auf eine Abloesung membranbildender Substanz, die Stabilisierung der Membran (theta groesser als 125 Grad C) auf eine Polymerisierung angelagerter Molkenproteine zurueckzufuehren ist.

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-38209.html