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Untersuchungen zur Abhaengigkeit der thermischen Abtoetung von Mikroorganismen von Viskositaet und Wasseraktivitaet der Erhitzungsmedien

Studies on the dependency of thermal inactivation of microorganisms of viscosity and water activity of heating mediae
 
: Cerny, G.; Fink, A.

ZFL. Internationale Zeitschrift für Lebensmittel-Technik, Marketing, Verpackung und Analytik 37 (1986), Nr.2, S.110-115
ISSN: 0341-2938
ISSN: 0722-5733
Deutsch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
Aseptik; Erhitzung; Erhitzungsmedium; Lebensmittel; Mikroorganismus; Sterilisation(thermisch); Viskositaet; Wasseraktivitaet

Abstract
Es zeichnet sich deutlich ab, daß sich das aseptische Abpacken - bislang vorwiegend auf Flüssigprodukte beschränkt - künftig zunehmend auch auf hochviskose Produkte (Breie, Puddings), sowie auf Flüssigkeiten mit stückigen Anteilen (z. B. Suppen mit Fleischwürfeln oder Gemüsestücken) ausweiten wird. Diese Produktgruppe bereitet bezüglich der Technologie des aseptischen Abpackens erhebliche Probleme, von denen hier nur auf die Schwierigkeiten bei der thermischen Stabilisierung unter optimaler Qualitätserhaltung hingewiesen werden soll. In diesem Zusammenhang gilt es, Verfahren zur optimalen Wärmeübertragung im Kurzzeitbereich für hochviskose Produkte bzw. Gemische aus flüssigen und festen Lebensmitteln zu erarbeiten (z. B. unter Einsatz der Mikrowellentechnik) und die Einflüsse der Produktbeschaffenheit auf die thermische Mikroorganismenabtötung zu studieren. Unter den Faktoren, welche die thermische Mikroorganismenabtötung erheblich beeinflussen, spielt die Viskosität eine bedeutsame Rolle.

 

In the future aseptic packaging which nowadays is mainly applied to liquid foods (like UHT-milk, UHT-cream, fruit juices and so on) will increasingly also be applied to high viscosity food like puddings or paps and for liquids containing particulate matter (soups with meat or vegetable cubes). For realizing this aim it is necessary to develop suitable short-time process conditions for thermal stabilization of this product group without a considerable loss of quality (e. g. by microwave application). In this context it is important to elaborate optimized heat transfer conditions and to study the influences of medium properties upon thermal inactivation of microorganisms. Viscosity plays a significant role by influencing the thermal inactivation rate of microbes in foodstuffs.

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-37909.html