Fraunhofer-Gesellschaft

Publica

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Technologische Einflüsse auf das Kakaoaroma

 
: Ziegleder, G.

Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft e.V. -ZDS-, Solingen-Gräfrath:
Schoko-Technik '87. Internationale ZDS-Fachtagung SIC-17. Referateband
Solingen, 1987
Vortrag 6
Schoko-Technik <1987, Solingen>
Deutsch
Konferenzbeitrag
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
Aromabildung; Kakaoaroma; Optimierung; Qualität; Röstung; Technologie

Abstract
Die Bildung von Kakaoaroma über die Maillardreaktion wird erörtert, die Rolle der Aromavorstufen, der Temperatur, der Röstzeit und der Feuchtigkeit dargestellt. Technologische Konsequenzen zur Optimierung der Aromabildung werden vorgeschlagen. (ILV)

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-35950.html