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Die Stabilitaet der Fettkugelmembran beim Erhitzen in Abhaengigkeit von unterschiedlichen Milieubedingungen

 
: Kessler, H.G.; Fink, A.

Deutsche Molkerei-Zeitung : DMZ 107 (1986), Nr.38, S.124691251
ISSN: 0366-9424
ISSN: 1617-2795
Deutsch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
casein; Erhitzung; Fett; Fettkugel; FettkugelMembran; Membran; Rahm; Sahne

Abstract
Bei der Erhitzung von Rahm mit normalem pH-Wert (pH=6,6-6,7) konnte in Abhaengigkeit von der Erhitzungstemperatur eine signifikante Veraenderung der Fettkugelmembran festgestellt werden. In einer weiteren Studie sollte das Verhalten der Fettkugelmembran bei veraenderten Milieubedingungen untersucht werden. Wurde der Rohrahm auf pH 6,4 eingestellt bzw. die Ca-Ionen-Konzentration durch Zugabe von CaCl tief 2 erhoeht, zeigte der Rahm beim Erhitzen ein veraendertes Verhalten. Ab Erhitzungstemperaturen groesser 115 Grad C-125 Grad C stiegen die Durchlaessigkeit der Membran sowie die Aggregation der Fettkuegelchen ueberproportional an. Unter den gleichen Versuchsbedingungen zeigte auch der homogenisierte Rahm ein analoges Verhalten beim Erhitzen. Beide Arten der Milieuverschiebung (pH-Absenkung bzw. Erhoehung der Ca-Ionen) schwaechen die Hitzestabilitaet des Caseins. Entsprechend konnte auch bei hoeheren Erhitzungstemperaturen (groesser 125 Grad C) beobachtet werden, dass ein Grossteil des C aseins zusammen mit den Fettkuegelchen aggregiert war. Wie bei homogenisiertem Rahm fuehrte diese Aggregation zu einer Destabilisierung der Fettkuegelchenmembranen. Ebenso wirkte sich eine pH-Verschiebung auf pH 7,0 (im Rohrahm) auf die Hitzestabilitaet der Fettkuegelchen in unhomogenisiertem und homogenisiertem Rahm in der gleichen Weise aus. Die Durchlaessigkeit der Fettkuegelchenmembran vergroesserte sich dabei ueber den gesamten Temperaturbereich nicht.

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-34560.html