Fraunhofer-Gesellschaft

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Schonende Trocknung von Lebensmitteln mit einem neuartigen Vakuumtrockner

 
: Bauer, W.; Müller, K.

Lebensmitteltechnik 21 (1989), Nr.6, S.338-348 : Abb.,Lit.
ISSN: 0047-4290
Deutsch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
Amadori-Verbindung; Analytik; Energieaufwand; Karotte; Lebensmittel; Optimierung; Pflanzliches Produkt; Produktqualität; Sensorik; Vakuumtrocknung

Abstract
Der Beitrag stellt den Prototyp eines neuartigen Vakuumtrockners vor. Ergebnisse aus Versuchen mit Prozeßparametern, die die Trocknungszeit pflanzlicher Produkte beeinflussen, wie Temperaturdifferenz zwischen Heiz- und Kühlfläche, Schütthöhe des Gutes im Trockner und Gutsdurchmischung, werden am Beispiel Karotten vorgestellt. Die erhaltenen Produkte werden einer analytischen und sensorischen Beurteilung unterzogen wobei als Qualitätskriterien der Gehalt an Amadori-Verbindungen, der mit den organoleptischen Eigenschaften und der Lagerfähigkeit korreliert, herangezogen werden sowie die Rehydrationseigenschaften und die Aromaverluste an mittelflüchtigen Substanzen. Bei geeigneter Prozeßführung werden bezüglich dieser Beurteilungskriterien positive Ergebnisse mit dem Trockner erhalten.

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-32816.html