Fraunhofer-Gesellschaft

Publica

Hier finden Sie wissenschaftliche Publikationen aus den Fraunhofer-Instituten.

Qualitätssteuerung von Trockenprodukten durch Zielgrößen und Leitsubstanzen

 
: Müller, K.; Zimmermann, K.

Lebensmittel- und Biotechnologie 6 (1989), Nr.1, S.10-19 : Abb.,Lit.
ISSN: 0254-9298
Deutsch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
Amadori-Verbindung; Enzym; Lebensmittel; Leitsubstanz; Optimierung; Pflanzliches Produkt; Qualität; Starterkultur; Trocknung; Trocknungsprozeß; Wirbelschichttrocknung

Abstract
Die qualitätsbezogene Steuerung von Trockenprozessen kann durch Zielgrößen oder Leitsubstanzen erfolgen, die mit einer geforderten Produkteigenschaft sowie mit meßbaren Parametern in Beziehung stehen. Optimierung der Trocknung durch: Kopplung einer Schädigungskinetik mit der Messung spezifischer Führungsgrößen; direkte Messung der Schädigung; mathematische Modellierung der Trocknung und Optimierung. Am Beispiel pflanzlicher Produkte werden die beiden ersten Wege erläutert. Leitsubstanzen sind dabei Amadori-Verbindungen, die über eine Reaktion 2.Ordnung und Messung der Gutsfeuchte mit NIR-Spektroskopie berechnet werden können. Dabei treten Abweichungen bis maximal 30% zwischen Rechnung und Analytik auf. Mit der direkten Messung von Amadori-Verbindungen mit NIR-Spektroskopie konnte bisher eine Korrelation von 0,95 zwischen Meßwert und Analysenergebnis bei einer Standardabweichung von +- 4,4 erreicht werden. Zielgrößen beim 3. Optimierungsweg sind dabei Stoffwechselaktivität und Enzymakti vität. Mit Hilfe eines Trocknungsmodells werden der Trocknungsverlauf der Wirbelschichttrocknung und die Restaktivitäten von intrazellulären Enzymen und Mikroorganismen berechnet. Dabei erlaubt das Modell bezüglich der Inaktivierung der Enzyme eine Genauigkeit von +-30%. Die Stoffwechselrestaktivitäten zeigen in einigen Fällen eine größere Abweichung von den experimentellen Werten, so daß für die Mikroorganismen selbst keine eindeutige Aussage möglich ist.

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-30574.html