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Zur Problematik der Qualitätsbeurteilung von Röstkaffee durch quantitative Spurenanalyse flüchtiger Aromakomponenten

 
: Piringer, O.G.; Radtke-Granzer, R.

Deutsche Lebensmittel-Rundschau 77 (1981), Nr.6, S.203-210
ISSN: 0012-0413
Deutsch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
aroma; Beurteilung; Qualität; Röstkaffee; Spurenanalyse

Abstract
Es wird eine quantitative GC/MS-Analysemethode flüchtiger Inhaltsstoffe von Röstkaffee beschrieben. Die gemessene Summe der Absolutkonzentrationen von 2-Methyl-propanal, 3-Methyl-butanal, Diacetyl und 2-Methyl-furan der in der Bundesrepublik handelsüblichsten Marken lag bei 110 +/- 21 mg/kg. Ein Absinken der Werte unterhalb 89 mg/kg im Laufe der Lagerung unter verschiedenen Bedingungen fiel stets mit dem Unterschreiten des sensorischen Niveaus von 5,5 der 9stufigen Skala zusammen. Die damit erreichte Korrelation der sensorischen Prüfung von Röstkaffee mit absoluten Konzentrationsmessungen ist ein Schritt in die Richtung objektiver Qualittätsbeurteilung mit instrumentellen Methoden.

 

A GC/MS-method of quantitative analysis of volatile substance in roasted coffee is described. The measured sum of the absolute concentrations of 2-methyl-propanal, 3-methyl-butanal, diacetyl and 2-methyl-furan in the mostcommercial markes of West Germany amounted to 110+/-21 mg/kg. A decreasing of the values below 89 mg/kg during the storage under different conditions always correlated with a sensorial niveau of less than 5,5 on the 9-step scale. The thus established relation between the sensorial test of roasted coffee and the measuring of absolute concentrations is a step towards objective quality-evaluation by instrumental methods.

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-29358.html