Fraunhofer-Gesellschaft

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Neue Methoden zur Beurteilung von Haselnußkernen. Teil 5: Frischezustand roher Haselnüsse - Analyse ist möglich

 
: Sandmeier, D.; Rieblinger, K.

Zucker- und Süßwaren Wirtschaft 52 (1999), Nr.4, S.146-148
ISSN: 0373-0204
Deutsch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer IVV ()
Alkohol; enzymatischer Prozeß; Hexanal; Qualitätskontrolle; rohe Haselnüsse; Säure

Abstract
Die bisherigen Untersuchungen zeigen, daß die analytische Erfassung der Alkohole C5-C8, der niederen Carbonsäuren und Hexanal in einem Analysengang zur Qualitätsbeurteilung von rohen Haselnüssen herangezogen werden kann. Bereits sehr früh lassen sich hiermit temperatur- und lagerungsbedingte Veränderungen feststellen, die Einfluß auf die Stabilität der Endprodukte haben. Diese temperatur- und lagerungsbedingten Veränderungen sind sensorisch meist nicht so schnell erkennbar, da die Indikatorverbindungen, im Gegensatz zu den Stoffen aus der reinen Autoxidation, deutlich höhere Schwellenwerte zur Wahrnehmung haben. Hexanal als alleiniger Indikator auf qualitätsmindernde Vorgänge bei ungerösteten Haselnüssen ist nicht zu empfehlen, da die Bildung der Alkohole bei unverletzten Nüssen früher zu beobachten ist als die Bildung von Oxidationsprodukten. Hohe Hexanalwerte im Frühstadium der Lagerung weisen allerdings auf Verletzungen des Pflanzengewebes hin.

 

During storage of green hazelnuts among other compounds primary alcohols of the chain length of C5-C8 were formed. These compounds are secondary products of the autoxidation of the oil in the nuts. The formation of the primary alcohols is caused by endogenous enzymes of the nuts. The speed of the formation depends on the origin of the hazelnuts, storage temperature and time. In connection with hexanal and the carboxylic acids (C5-C8), also formed during storage, the alcohols can be used as indicators of staling processes.

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-25764.html