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1983
Journal Article
Titel
Mikrobielle Haltbarkeit von Fleischsalat bei Raumtemperatur. Tl.1. Untersuchungen zur stabilisierenden Wirkung von Konservierungsstoffen
Alternative
Microbial stability of meat-salads at room temperatures. Part 1: Investigations on the stabilizing effect of preservatives
Abstract
Die wichtigsten Verderbserreger in Fleischsalaten sind Milchsäurebakterien (Lactobacillen), Hefen und Schimmelpilze. Es wird gezeigt, dass Fleischsalate bei Raumtemperatur eine mikrobiologische Stabilität von etwa 2-3 Wochen besitzen; diese hängt stark von der Anfangsverkeimung ab. Das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen kann durch Zugabe von Konservierungsstoffen (Sorbin- und Benzoesäure) wirkungsvoll verzögert werden. Lactobacillen hingegen werden erst bei verhältnismäßig hohen Einsatzkonzentrationen (>>0,5 %) inhibiert, die aus organoleptischen und lebensmittelrechtlichen Gründen nicht in Frage kommen.
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Meat-salads are mainly spoiled by lactobacilli, yeasts and molds. Depending on the initial microbial load meat-salads were shown to be stable at 23 °C for about 2-3 weeks. Spoilage by yeasts and molds could be efficiently delayed by addition of preservatives (sorbic and benzoic acid),whereas growth of bacilli only could be inhibited at relatively high doses (>>0.5 %) which can not be accepted from organoleptic as well as food legislatory aspects.
Language
German