Fraunhofer-Gesellschaft

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Lagerungsbedingte Veränderungen im Aroma von Milchschokoladen.

Changes in the flavour of milk chocolate during storage
 
: Stojacic, E.; Ziegleder, G.

Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 186 (1988), Nr.2, S.134-138 : Abb.,Tab.,Lit.
ISSN: 0044-3026
Deutsch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
Alterung; aroma; Gaschromatographie; Geschmack; Lagerung; Massenspektrometrie; Milchschokolade; Qualität; Qualitätskontrolle

Abstract
Das Aroma frischer und gelagerter Milchschokoladen wird anhand GC/MS untersucht. Frische Muster aus Crumb-Prozessen weisen einen typischen Caramelgeschmack auf und enthalten relativ hohe Konzentrationen einiger Furfurylverbindungen. In gealterten Milchschokoladen werden zwei 3,5-Octadien-2-one und mehrere delta-Lactone nachgewiesen. Die mögliche Herkunft dieser Stoffe wird diskutiert, wobei Modellversuche den Einfluß von Lipoxidasen auf das Entstehen der Octadienone nahelegen. Die Intensität des Altgeschmacks korreliert offenbar mit dem Gehalt an Octadienonen. (ILV)

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-21390.html