Fraunhofer-Gesellschaft

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Erhitzungsbedingte Veraenderungen der Fettkugelvolumenverteilung in unhomogenisiertem Rahm

 
: Kessler, H.G.; Fink, A.

Deutsche Milchwirtschaft 37 (1986), Nr.26, S.822-823
ISSN: 0012-0480
Deutsch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
Erhitzung; Fett; Fettkugelmembran; Fettkugelvolumen; Freifettgehalt; Rahm(unhomogenisiert); Sahne

Abstract
Bei der Erhitzung von unhomogenisiertem Rahm konnte im Temperaturbereich zwischen 115 Grad C und 125 Grad C ein Ansteigen des mittleren volumenbezogenen Durchmessers beobachtet werden. Wurde der Erhitzung eine Heisshaltung (90 Grad C, 5 Min.) vorgeschaltet, trat keine Verschiebung zu groesseren Durchmessern auf. Die Ergebnisse weisen damit einen korrelativen Verlauf zum extrahierbaren Freifett-Gehalt auf. Daraus geht hervor, dass eine Destabilisierung der Fettkugelmembran bereits unmittelbar nach der Herstellung zu einer messbaren Klumpenbildung fuehrt.

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-12939.html