Fraunhofer-Gesellschaft

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Erhitzungsbedingte Veraenderungen der Emulsionstabilitaet von unhomogenisiertem Rahm waehrend der Lagerung

 
: Kessler, H.G.; Fink, A.

Welt der Milch 40 (1986), Nr.50, S.1493-1495
ISSN: 0043-2512
Deutsch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
Emulsionsstabilitaet; Erhitzung; Fettkugel; Freifett; Lagerstabilität; Lagerung; Molke; Molkenprotein; protein; Qualität; Rahm(unhomogenisiert); Sahne; Veränderung

Abstract
In Abhaengigkeit von der Erhitzungstemperatur (85 Grad C bis 150 Grad C) wurde die Lagerstabilitaet von unhomogenisiertem Rahm (30%) untersucht. Dabei zeigte Rahm, der im Bereich zwischen 115 Grad C und 135 Grad C erhitzt worden war, ein sehr stabiles Verhalten waehrend der Lagerzeit. Das aeusserte sich in einem signifikanten Ansteigen des abzentrifugierbaren Freifettes waehrend der Lagerzeit. Analog zum Freifettanstieg verschob sich die Fettkugelgroessenverteilung mit zunehmender Lagerzeit zu groesseren Durchmessern. Entsprechend war bei der Erfassung der Fettkonzentration ueber der Packungshoehe die Entmischung der Proben nach einer bestimmten Lagerzeit um so weiter fortgeschritten, je ausgepraegter die Freifett- und Klumpenbildung war. Die aufgerahmten Schichten hatten gelartigen Charakter und waren durch Schuetteln nicht mehr vermischbar. Dagegen war bei Proben, die bei Temperaturen kleiner als 105 Grad C und groesser als 135 Grad C erhitzt worden waren, nur ein geringfuegiges Anst eigen von Freifett und mittlerem Durchmesser zu beobachten. Die nach 32 Tagen gebildeten Rahmdecken hatten eine lockere Konsistenz und eine deutlich geringere Fettkonzentration in den oberen Schichten. Im Hinblick auf die Lagerstabilitaet ist deshalb bei pasteurisiertem Rahm eine Erhitzung ueber 105 Grad C nicht zu empfehlen.

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-12938.html