Fraunhofer-Gesellschaft

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Der Einfluss der Erhitzung auf den Emulsionszustand von Rahm bei aseptischer Homogenisierung

 
: Kessler, H.G.; Fink, A.

Welt der Milch 41 (1987), Nr.8, S.185-186
ISSN: 0043-2512
Deutsch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
Aseptik; emulsion; emulsionszustand; Fett; Fettkugelvolumen; Freifett; Hitzebehandlung; Homogenisation; Rahm; Sahne

Abstract
In frueheren Untersuchungen konnte eine z.T. starke thermische Destabilisierung der Fettkugelmembran sowohl bei unhomogenisiertem als auch bei homogenisiertem Rahm, der nach der Homogenisierung erhitzt wurde, festgestellt werden. In einer weiteren Untersuchungsreihe wurde die Auswirkung einer thermischen Belastung mit nachfolgender Homogenisierung untersucht. Dabei konnte gezeigt werden, dass weder der extrahierbare Freifett-Anteil, noch die Fettkugelvolumenverteilung von der vorhergehenden Hitzebelastung beeinflusst werden. Der Freifett-Gehalt liegt aufgrund der nach der Homogenisierung sehr stabilen Sekundaermembran an der Nachweisgrenze zwischen 0,2% und 0,4% Freifett. Eine thermische Destabilisierung der Fettkugelmembran wird durch den anschliessenden Homogenisierungsvorgang wieder vollstaendig aufgehoben. Fuer die Herstellung einer stabilen Rahmemulsion (z.B. H-Sahne) wird daher empfohlen, den Homogenisierungs an das Ende des Herstellungsprozesses zu setzen.

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/PX-11025.html