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The Effect of Heating on the Storage Stability of Unhomogenized Cream (30%)

 
: Fink, A.; Kessler, H.-G.

Milchwissenschaft 40 (1985), Nr.6, S.326-328
ISSN: 0026-3788
Englisch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
cream; Erhitzungseffekt; heating effect; Rahm

Abstract
Unterschiedlich erhitzter Rahm (85-150°C) wurde 21 Tage bei 4°C gelagert und die Emulsionsstabilität anhand von Freifett-Gehalt, Volumenverteilung der Fettkugeldurchmesser und Fettgradient untersucht. Dabei konnte gezeigt werden, daß bei Rahm, der im Temperaturbereich zwischen 105 °C und 135 °C erhitzt worden war, der zentrifugierbare Freifett-Gehalt und der mittlere volumenbezogene Durchmesser während der Lagerzeit signifikant anstiegen. Ebenso war die Entmischung dieser Rahmproben nach einer bestimmten Lagerzeit am weitesten fortgeschritten, und die Aufrahmschichten hatten eine gelartige, nicht mehr rückmischbare Konsistenz. Im Gegensatz dazu war der Anstieg an Freifett und mittlerem Durchmesser bei Rahmproben nur geringfügig, die unterhalb von 105 °C bzw. oberhalb 135 °C erhitzt worden waren. Auch die Entmischung dieser Proben war weniger ausgeprägt, und die Aufrahmschichten hatten eine lockere Konsistenz. Damit konnte gezeigt werden, daß ein eindeutiger Zusammenhang zwischen den hitzeinduzierten Veränderungen der Fettkügelchenmembran und der Emulsionsstabilität während der Lagerung besteht. Aus den gezeigten Veränderungen läßt sich daher ableiten, daß bei der Pasteurisierung unhomogenisierten Rahms Erhitzungstemperaturen über 105 °C zu vermeiden sind.

 

Creams heated at various temperatures (85 °C to 150 °C) were stored for 21 days at 4 °C, and their emulsion stability was assessed by measurements of the free fat content, the volume distribution of the fat globule diameter and the fat gradient. It was shown that the centrifugable free fat content and the volume related mean diameter of the fat globules rose significantly during storage in those samples which had been heated at temperatures between 105 °C and 135 °C. These samples also showed the greatest degree of emulsion breakdown after a certain period of storage, and the risen cream layer had a gel-like consistency and could not be re-incorporated into the cream. In contrast to this, samples heated at temperatures below 105 °C or above 135 °C showed only a small increase in free fat content and mean globule diameter. The breakdown in emulsion stability was also less, and the separated cream layer was less compact. These results demonstrate clearly that there is a connection between heat induced changes in the fat globule membrane and the emulsion stability during storage. It is therefore concluded that temperatures above 105 °C should be avoided in the pasteurization of unhomogenized cream.

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/N-3530.html