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The Effect of Heating on the State of the Emulsion in Homogenized Cream

 
: Fink, A.; Kessler, H.-G.

Milchwissenschaft 40 (1985), Nr.7, S.394-397
ISSN: 0026-3788
Englisch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
cream; Erhitzungseffekt; heating effect; Rahm

Abstract
Homogenisierter Rahm (70/7 bar; 70 °C) wurde im Temperaturbereich zwischen 85 und 145 °C unter Verwendung unterschiedlicher Heißhaltezeiten erhitzt. Mit zunehmender Heißhaltezeit und Erhitzungstemperaturen über 105 °C zeigte dabei der Rahm einen steigenden extrahierbaren Freifettgehalt. Analog dazu nahm der Anteil an größeren Partikeln zu, die je nach Temperatur-Zeit-Kombination weit über den mittleren Durchmesser von unhomogenisiertem Rahm hinausgingen. Die Durchmesserverschiebung wurde größtenteils durch eine Aggregation der Fettkügelchen verursacht. Die Untersuchung der Proben während der Lagerzeit zeigte einen eindeutigen Zusammenhang zwischen Destabilisierung der Fettkügelchenmembran durch die Erhitzung und der Destabilisierung der Emulsion während der Lagerung. Eine Erhitzung über 105 °C führte während der Lagerung zu einer Zunahme an extrahierbarem und abzentrifugierbarem freien Fett, zu einem Anstieg der mittleren Durchmesser der Fettkügelchen, zu einer fortschreitenden Entmischung des Rahms und zur Ausbildung gelartiger Aufrahmschichten. Dagegen traten bei Erhitzungstemperaturen unter 105 °C selbst bei längeren Heißhaltezeiten noch keine destabilisierenden Veränderungen auf, auch nicht während der Lagerung. Für die Herstellung von UHT-Sahne sollte daher die Erhitzung stets vor dem Homogenisieren erfolgen.

 

Homogenized (70/7 bar; 70 °C) cream was heat treated at temperatures ranging from 85 to 145 °C and held for various periods of time. The extractable free fat content of the cream increased with increasing holding times and increasing heating temperatures above 105 °C. The proportion of large particles increased in a similar way and in cream heat treated by certain time/temperature combinations the mean particle diameter was far lager than that of the globules in unhomogenized cream. The shift in particle diameter was caused mainly by the aggregation of fat globules. Examination of samples during storage revealed a clear connection between destabilization of the fat globule membrane by heating and the destabilization of the emulsion during storage. Heating above 105 °C produced the following changes during storage. An increase in the extractable and centrifugable free fat content, an increase in the mean diameter of the fat gluboles, a progressive loss of emulsion stability and the formation of a gel like cream layer. Heat treatment at less than 105 °C even with long holding times, on the other hand, did not produce destabilizing changes either after processing or during storage. During UHT treatment of cream downstream homogenization should be realized.

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/N-3053.html