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Experimentelle und simulative Beschreibung der thermodynamischen Vorgänge in einem Gar-/Gärraum zur gezielten Auslegung und Prozessführung

 
: Kühlmuß, Siegfried

München, 2013, 65 S.
München, TU, Bachelor Thesis, 2013
Deutsch
Bachelor Thesis
Fraunhofer IWU ()
Gären; Thermodynamik; Backwaren; Simulation

Abstract
Gären, ein wichtiger Prozessschritt zur Herstellung unterschiedlichster Lebensmittel wie Käse, Bier, Wein, Cider, Essig und insbesondere auch Backwaren, ist aus biologischer Sicht weitgehend verstanden. Doch die thermodynamischen Zusammenhänge des Gärens sind bislang nur in deren grundsätzlichen Mechanismen, nicht aber in exakten physikalischen Größen beschrieben worden. Auch fehlen Methoden, wie von den Eigenschaften einer Gärkammer, auf die Auswirkungen am Gärgut geschlossen werden kann. Diese Arbeit soll einen Beitrag dazu leisten, den Gärprozess vorhersagbarer zu machen, um diesen wichtigen Prozessschritt in zunehmend stärker organisierten Produktionsumgebungen eingliedern zu können.

 

Fermentation, as an important process step for the production of various foods such as cheese, beer, wine, cider, vinegar, and especially pastries, is largely understood form a biological perspective. However, the thermodynamic interrelations of fermenting have so far been described only in terms of their fundamental mechanisms, but not in exact physical quantities. Moreover, methods are still missing, to deduce effects on the digestate from the properties of the proofing box. This work should contribute to make the important process step of fermentation more predictable, in order to better integrate it into increasingly organized production environments.

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/N-256563.html