Fraunhofer-Gesellschaft

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DSC-Thermoanalyse. Nachweis von Fettmigration in Schokoladen

Differential Scanning Calorimetry. Analysis of Fat Migration in Chocolates
 
: Beierl, P.; Hornik, H.; Ziegleder, G.

Zucker- und Süßwaren Wirtschaft 53 (2000), Nr.1-2, S.20,25-27,35
ISSN: 0373-0204
Deutsch
Zeitschriftenaufsatz
Fraunhofer IVV ()
Thermoanalyse; Schokolade; Fettreif; Haltbarkeit; migration; calorimetry; chocolate; bloom; shelf life; migration

Abstract
Oil migration within filled chocolate products may easily be measured by means of DSC thermal analysis. In a first step it is necessary to cool the samples down to - 50 °C, because nut oils should be crystallized. A followin reheating step will show melting peaks of the crystallized nut oils, so that the amount of nut oil can be evaluated. The migration process during storage could be followed by means of DSC comparably to other modern methods. Due to the tiny sample amount in DSC some local differences within one chocolate product can be measured. So areas with increased center migration can be identified, which will have a higher blooming tendency after some storage time.

 

Mit der DSC-Thermoanalyse lässt sich die Migration von Nußölen in frischen und gelagerten Pralinen und gefüllten Schokoladen nachweisen. Dazu müssen die Proben bei der Messung zunächst auf -50 °C gekühlt werden, damit das enthaltene Nußöl auskristallisieren kann und meßtechnisch zugänglich wird. Anhand DSC konnte der Migrationsverlauf in gefüllten Schokoladen ähnlich wie mit anderen modernen Methoden verfolgt werden. Aufgrund der kleinen Probenmenge erlaubt nur die DSC-Analyse eine lokale Differenzierung innerhalb eines einzigen Schokoladenartikels. So kann man im Produkt frühzeitig Zonen erkennen, die besonders gefährdet gegenüber Ölmigration und Fettreif sind. Ingünstigen Fällen lassen sich derartige Schwachstellen im Produkt noch rechtzeitig korrigieren.

: http://publica.fraunhofer.de/dokumente/N-1500.html